S van smaak

Literair banket Letterbekken, Universiteitsbibliotheek, Katholieke Universiteit Leuven, 17 november 2006

De ware smaak van banaan

Dit moet een droom zijn, het soort droom dat mij dikwijls overkomt. Hij speelt zich af op een Leuvense locatie die me intens vertrouwd is uit mijn jonge jaren – onlangs gaf ik een tv-interview in de barokke kapel van mijn kostschool, nu houd ik een toespraakje in de monumentale leeszaal waar ik als studente kwam.

Mijn eindwerk ging over de geschiedenis van het Davidsfonds voor de eerste Wereldoorlog. Daaraan zat ik hier te schrijven en daarvoor zocht ik hier om de hoek, in de archiefkelder van het fonds, de documentatie bijeen. Ik moest het vooral van de jaarboeken hebben, saaie taaie kost, behalve het menu van het jaarlijks banket voor de hoofdbestuursleden, bijvoorbeeld dat van 1879:

"Nizam peulen soep

Warme vleeschpasteij

Zalm met Vincent-saus

Rundrugstuk met mengelmoes

Ardeensche hesp met spinazie (madera saus)

Oranjeappel-schuim

Erwten op zijn vlaamsch

Reebout met pepersaus

Getruffelde kalkoenen

Melkverkjes met maijonnaisesaus

Salaad

Pasteijgebak

IJsroom

Fruit."

Dat alles werd overgoten met drie soorten rode bordeaux, drie rode bourgognes, drie witte wijnen en vijf champagnes. De heren Davidsfondsers waren mestverkjes op zijn vlaamsch, maar dat durfde ik niet in mijn eindverhandeling te zetten.

Iets wat er wel in staat, betreft een literair banket dat niet doorgaat. Over een viering in 1881 van Hendrik Conscience, voorouder in de Vlaamse letteren, rapporteerde ik: "Aanvankelijk wou het Davidsfonds hulde aan Conscience brengen door hem een banket aan te bieden, maar Conscience weigerde dit te aanvaarden." Ik noteerde niet eens in voetnoot waarom niet - misschien kon Conscience op zijn 69ste niet meer zo schransen als de Davidsfondsers.

Zo heb ik de Traumdeutung voor elkaar: in mijn onderbewustzijn woekeren de meningen dat Vlamingen mestvarkens zijn, nota bene een synoniem voor lekkerbekken, en dat Vlaamse schrijvers beter niet mee schransen.

(Tussen haakjes gezegd, het enige wat de droomsituatie onderuithaalt, is dat er geen 'ossenharst' op het menu staat. In mijn dromen staat naar familiale traditie altijd ossenharst op een feestelijk menu, zeker sinds Nederlandse eindredacteurs mij eens uitlachten om dat volgens hen onbestaande gerecht en woord en ik er zowel een oude uitgave van de Boerin als Van Dale moest bijhalen om mijn gelijk te krijgen. Vlamingen mogen dan mestvarkens zijn, Nederlanders zijn eetgestoorden.)

Droom of niet, ik sta hier, speel mee in deze onwaarschijnlijke setting en houd een toespraakje.

Dames en heren banketzitters, banketbakkers, banketletterbakkers, banketletterbekken,

Wij zijn geen negentiende-eeuwse Vlamingen, laat staan allemaal dikbuikige heren, en er wordt vandaag anders gebanketeerd dan meer dan een eeuw geleden, matiger, met minder gangen, en water naast de wijn, en één nagerecht in plaats van drie, en nooit meer mayonaise op het menu.

Ter compensatie van die matigheid zijn wij onmatig intens met eten bezig. Kijk daar de boekenmarkt, de kranten, tijdschriften, hun bijlagen en de gespecialiseerde culinaire pers maar op na. Hier zie, aankondigingen op de covers van de laatste weekendKnacks:

"Alchemie in de keuken"

"Belgische kaviaar"

"De zuiverste olijfolie"

"Tien leuke ontbijtadressen"

"Variaties op toast"

- het doet er mij aan denken hoe smalend ooit Het Rijk der Vrouw & co werden afgedaan als boekjes met recepten.

De huidige bestsellers op de boekenmarkt en in de krantenkiosk kunnen afgedaan worden als boekjes over "lifestyle", huis & tuin, keuken & kleding, gadgets & citytrips, en vooral veel bijbehorende "adresjes", het verkleinwoord dat samen met "terrasjes" en "lijstjes" groot is geworden.

Wij eten tegenwoordig onmatig veel met onze ogen, kijkend en lezend, en wij eten mondjesmaat met smaak, want we lijnen of letten op onze cholesterol of we zijn vegetariër of allergisch voor gluten. Geen nood, de nieuwe eetcultuur is helemaal op de nieuwe eter afgestemd, met miniaturen van gerechten die magnifiek om te zien zijn, in een paar hapjes binnen te spelen en licht, schuimlicht, om te verteren. De oude keuken heeft ook in Ons kookboek, de nieuwe versie van de Boerin, afgedaan, geen 'erwten op zijn vlaamsch' meer, wel - ik bekijk alleen verlekkerd de paginagrote foto's -:

"Beursjes met peer, geitenkaas en honingsaus",

"Gepocheerde rog op een bedje van jonge groente",

"Kippenborst met zoetwaterkreeftjes en witloof",

"Brickdeegpakketjes met camembert en spek in een sausje",

- geen gerecht of er moet een verkleinwoord in.

En hier zie, ik sla een boek open van keukenster Jamie Oliver. Die doet alsof hij het gewoon en gemakkelijk houdt, maar in zijn voorraadkast heeft hij nota bene alleen al aan peulvruchten altijd

"borlottibonen

cannellinibonen

flageolets

limabonen

gele spliterwten

linzen

kikkererwten"

in huis.

Laat me de voorgaande lijstjes counteren met de topdrie die ik heb opgesteld van wat mij in het leven het meest heeft gesmaakt:

3. de kaassoufflé uit de keuken van mijn moeder en mijn tante, mama & tata, de keukenprinsessen van mijn kinderjaren;

2. de stamppot van aardappelen & groene boontjes die wij, meisjesscouts, ergens te velde zelf hadden gestookt en gekookt in de regen;

1. de bananen, zogenoemde raja's, die ik eens kocht aan een kraampje langs de weg ergens op Java.

Twee en drie veeg ik meteen van tafel, omdat ze vooral getuigen van mijn heimwee naar de tijd en mijn leeftijd van toen. Over één weid ik uit. Die bananen kwamen vers en mals van de boom, hadden een bruingevlekte schil en waren zo klein dat ik er een hele tros van at. Wat mij ooit het meest heeft gesmaakt, is niet per se het lekkerste dat er bestaat, maar ik verzeker u dat dit in dit geval toch opgaat: die rajaatjes waren onvergelijkelijk lekkerder dan onze geïmporteerde, harde, vlekkeloze en fallusgrote bananen, die rajaatjes hadden de ware smaak van banaan. Niet voor niets dat onze voorouder de aap zo verzot is op banaan – een bewijs van zijn oorspronkelijke, spontane en onbedorven smaak.

De verleidelijke smaak van fruit - het verhaal van de mensheid begint ermee en kan worden verder verteld. Onlangs brachten vrienden dagverse mango's uit Burkina Faso mee. Die versneden we tot stekelvarkentjes, een leuke truc waardoor je de mango's zo van de schil kunt eten. Het sap liep ons van de kin en we waren het er volmondig over eens dat we de ware smaak van mango beet hadden.

Toch zijn die mango's maar nummer vier op het lekkerlijstje van mijn dochter, 23 en een vrucht van de nieuwe eetcultuur. Haar topdrie ziet er zo uit:

1. het langoustinetaartje in Comme chez soi in Brussel;

2. de fricassee van witte vis met rijst en champignons in La petite sirène in Parijs;

3. de pizza funghi op een binnenkoertje in Tivoli bij Rome.

Eén en twee veeg ik van tafel, omdat ze vooral getuigen van de luxe waarmee jongeren tegenwoordig worden verwend. Over de pizza weid ik uit. Ik was erbij op dat koertje, in een restaurantje dat we op de geur hadden uitgekozen, op de eerste avond van een Italiaanse vakantie waarnaar we lang hadden uitgekeken, en het had lang geduurd eer onze bestelling op tafel kwam. De pizza funghi was zo lekker omdat hij niet uit een Pizzahut maar uit een échte Italiaanse oven kwam, die de tradities van de oude Italiaanse keuken hooghield. Helaas kan ik u het lekkerste adresje van Tivoli niet meegeven, we hebben het niet genoteerd en mijn dochter heeft alleen de smaak van de pizza onthouden.

Met dat al, beste tafelgenoten, wilde ik u zeggen:

1. niets is lekkerder dan inheems fruit, ginder bananen en mango's, hier appelen en peren;

2. de beste recepten en lekkerste adressen wegen niet op tegen de mooiste souvenirs;

3. lifestyle is een schil, wat telt is de kwaliteit binnenin, de smáák van de banaan.

Heffen we het glas op onze smaakvaste voorouder de aap en op elkaar en laten we het ons verder laten smaken.